黑木耳[Aurculariaauricula(L.exHock.Underw)]又称木耳及光木耳等，它的别名很多,如云耳、黑菜、木蛾等。黑木耳属于担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。

它是一种黑色、胶质、味美的食用菌,主要产于我国的东北和湖北等地的山区,年产量1.5万吨(干耳)左右。我国生产的黑木耳品质好,在国际市场有很强的竟争力,创汇率很高。据有关资料介绍,出口l吨黑木耳可换汇～.5万美元。所以,黑木耳一直是我国传统的出口商品。

黑木耳营养丰富,口感好，历来是我国人民的美味佳肴。克黑木耳干品中含蛋白质I0.6g、脂肪0.g、碳水化合物6.5g、热量I8l千焦耳。蛋白质含量相当于肉类。维生素B含量0.15毫克，相当于一般米、面、大白菜以及肉类的4～10倍。我国人民在食用黑木耳的过程中，创造了灿烂的饮食文化，在世界各地只要有华人,就有我们中国的黑木耳传统的做法,人们把食用黑木耳作为思故乡和对租国文化的怀念。

黑木耳胶体有极大的吸附力,具有润肺和清洗肠胃的作用,是纺织工人、矿工和理发职工良好的保健食品。

近年来,利用农作物秸秆、种壳和工业废料栽培木耳,不但能节约木材,也为发展黑木耳开辟了新途径,为农民脱贫致富找到了新的门路。

黑木耳代料栽培,一般多采用塑料袋栽、瓶栽、菌砖栽培、覆土栽培等。由于木耳菌丝生长速度慢,抗杂菌能力差,生产中多采用塑料袋栽培。

（一）代料室内栽培管理技术

1.袋栽工艺流程

菌袋制备:　配料→装袋→灭菌→接种

菌丝培养:　菌丝萌发→适温壮菌→变温增光

出耳管理:　打洞引耳→耳芽形成→出耳管理→采收加工

.瓶栽工艺流程

备料→　配料→　装瓶→灭菌→　接种→　菌丝培养→　出耳管理→　采收→　加工贮藏

.栽培季节

黑木耳属中温型。栽培季节,应根据菌丝体和子实体发育的最适温度,主要预测出耳的最适温度和不允许超出的最低和最高温度范围。要错开伏天,避免高温期,以免高温高湿造成杂菌污染和流耳。

4.选择优良菌种

要选择适应性广、抗逆性强、发菌快、成熟期早,菌龄0～50天为佳。切勿使用老化菌种和杂菌污染的菌种。据试验,适于棉籽壳、木屑代料栽培的有“沪耳1号”、湖北房县的“79”、保康县的“Au6”、福建的“G19”、“冀诱1号”;适于稻草栽培的“D-5”、“G19”、“G17”等。

5.代料配方

(1)木屑培养料

阔叶树木屑78%麸皮或米糠0%石膏或碳酸钙1%蔗糖1%

()棉籽壳培养料

阔叶树木屑90%麸皮或米糠8%石膏或碳酸钙1%蔗糖1%

()木屑、棉籽壳培养料

棉籽壳4%杂木屑40%麸皮15%石膏粉1%蔗糖1%

(4)木屑、棉籽壳、玉m芯培养料

木屑0%棉籽壳0%麸皮或米糠8%玉米芯0%蔗糖1%石膏1%

(5)玉米芯粉培养料

玉米芯粉75%麸皮0%　石膏粉1%蔗糖1%

(6)玉米芯培养料

玉米芯98%蔗糖1%石膏　1%

(7)稻草培养料

稻草66%麸皮或米糠%石膏　1%蔗糖1%

(8)豆秸秆培养料

豆秸秆粉88%麸皮10%石膏粉1%蔗糖1%

(9)麦秸培养料

麦秸(9cm长)80%麸皮或米糠16%石灰1%过磷酸钙0.5%石膏0.5%

蔗糖1%尿素0.5%磷酸二氢钾0.5%

(10)蔗糖渣培养料

蔗糖渣84%杂木屑14%石膏1%石灰1%

6.配制方法

各种培养料,因物理结构和化学组成不同,其配制方法有所不同,但配制时的基本要求是:用料必须干燥、新鲜、无霉变;拌料力求均匀,按配方比例配好各种主辅料,把不溶于水的代料混合均匀,再把可溶性的蔗糖、尿素、过磷酸钙等溶于水中,分次掺入料中,反复搅拌均匀;严格控制含水量,一般料水比1:1.1～1.4,培养料的含水量在55%左右;培养料用石灰或过磷酸钙调pH值到8左右,灭菌后pH值下降到5～6.5之间。

常用的棉籽壳培养料,在装袋前加水预湿,使其充分吸水,并进行翻拌,使其吸水均匀。稻草培养料切成～cm长的下段,浸水5～6小时,捞起沥干水;也可放入1～%的石灰水中浸泡,水为总料重的4倍,浸1小时,然后用请水洗净,沥去多余的水分,使含水量在55%～60%,加入辅料拌匀备用。如用稻草粉,可直接拌料、装袋,不用浸泡。

7.栽培方法

(1)塑料袋栽培法

①塑料袋选择塑料袋通常选用低压聚乙烯或聚丙烯塑料袋。塑料袋质量的好坏,直接关系着代料栽培的成品率和产量,要选用厚薄均匀,无折痕、无沙眼的优质塑料袋,凡是次品坚决不用。塑料袋的规格:长7cm,宽14cm,厚度0.05～0.06cm。

②拌料、袋装和灭菌按配方比例拌料,含水量达到60%左右。装袋时,边装料边用手压料,使上下培养料松紧一致。擦去袋口内外的培养料,套上颈圈,再在颈圈外包一层塑料薄膜和牛皮纸灭菌,或装料后直接用橡皮筋或线绳成紧而不死。

灭菌通常采用高压蒸汽灭菌,进气和放气的速度要慢。灭菌在1.5kg/cm↑压力下保持1.5小时,再停火闷6～8小时。当采用土蒸锅常压灭菌时,开始时要武火猛攻,4小时内蒸仓内温度达到℃,并保持8～10小时。

③接种经灭过菌的料袋,待料温降到0℃以下时,接种室或接种箱要在接种前彻底消毒,接种操作要迅速准确,严格做到无菌操作。每袋接种量5～10g,将菌种均匀撒在培养料的表面。接种后,最好将塑料袋一一在5%上石灰水浸泡一下,棉塞上可撒以过筛的生石灰粉,然后再送往培养室。

④发菌期管理　这一时期要做好以下几项工作:

第一,培养室应事前灭菌,即用石灰粉刷墙壁,用甲醛和高锰酸钾混合进行熏蒸消毒;培养过程中,每周用5%石炭酸溶液喷洒墙壁、空间和地面,连续喷次,以除虫灭菌。

第二,温度和湿度要适宜。培养室温度要先高后低。菌丝萌发时,温度在5～8℃为宜。10天后,温度降至～4℃,不超过5℃。室内空气相对湿度控制在55%～70%。后期如雨水多,在培养场地撒些石灰,以降低空气相对湿度。

第三,光线要偏暗。在菌丝体生长阶段,培养室的光线要接近黑暗,门窗用黑布遮光或糊上报纸或瓶(袋)外套上牛皮纸、报纸进行遮光,有利于菌丝生长。当菌丝发满瓶(袋)时,要清除培养室门窗的遮光物,增加光照～5天;如光线不足,可用电灯照射,以补充光源,来刺激黑木耳原基形成。

第四,空气要新鲜。黑木耳是好气性菌类,在生长发育过程中,要始终保持室内空气新鲜,每天通风换气1～次,每次0分钟左右,促进菌丝的生长。

第五,及时检查杂菌,防止污染。在菌丝培养过程中,料袋常有杂菌侵染,要及时进行检查,如发现有菌斑要用0.%多菌灵或1%甲醛溶液注射菌斑,然后贴上胶布,控制杂菌的蔓延。

⑤出耳管理

第一,出耳场地的选择。出耳场地环境要清洁卫生,光线要充足,通风良好,能保温、保湿。最好为砖地或砂石地面。

第二,菌袋消毒,开孔吊袋。开孔前,去掉棉塞和颈圈,把袋口折回来用橡皮筋或线绳扎好,手提袋子上端放入0.%高锰酸钾溶液或0.1%多菌灵药,旋转数次,对菌袋表面进行消毒。消毒后,采用“S”形吊钩,把袋子挂在出耳架上,袋与袋之间的距离10～15cm,使袋间的小气候畅通良好,有利了于出耳。

第三,出耳管理菌袋开孔挂栽后,黑木耳从营养生长转向生殖生长,菌丝内部的变化处于最活跃的阶段,对外机界条件反映敏感。要根据个生长发育阶段,进行管理。

原基形成期栽培袋置于强光或散光下经过5天,开孔后5～7天即可见到幼小米粒状原基发生。该阶段要求空气相对湿度保持在90%～95%,每天在室内喷雾数次,不要直接喷在袋上,可以在栽培袋上覆盖薄膜或盖纸、盖布,以防止空气干燥,洞口菌丝失水,袋面工作干燥板结。

幼耳期从粒状原期发生到生长小耳片,形式猫耳、肉厚、顶尖硬而无弹性,大约须7天,此阶段耳片尚小,需水量小,每天喷水1～次,空气相对湿度不低于85%,保持耳片湿润,可将覆盖的薄膜去掉。

成耳期由小耳片长大到成熟,约需10天。此阶段子实体迅速生长,需吸收大量的养分、水分和氧气,耳片每天延伸0.5cm左右,每天要～4次向地面、墙壁、空间和菌袋表面喷水,以保持空气相对湿度不低于90%。管理时,经常打开门窗,通风换气,增加光照强度,光照要求达到0～勒g司,同时出耳期经常调换和转动菌袋的位置,使菌袋受光均匀.

⑥采收与干制成熟应适时采收,以防生理过熟或喷水过多,造成烂耳、流耳。正在生长的幼耳,颜色较深,耳片内卷,富有弹性,耳柄扁宽。当耳色转浅,耳片舒展变软,耳根由粗变细,子实体腹面略见白色孢子粉时,应立即采收。采收前干燥天,使耳根收缩,耳片收边。采收时,采大留小,尽量不留耳基,耳片、耳根一齐采小,采收切勿连培养料一齐带起。否则会影响木耳的商品质量和推迟第次采收时间。

采摘下来的木耳采用凉干法或烘干法进行干燥,干制的木耳容易吸湿回潮,应装入塑料袋内密封保存,防止被虫蛀食。采摘后清理料面,继续停水～天,使菌丝体恢复,经过10天管理,可采收第批木耳。在正常情况下,可采收～4批。

（一）工艺流程

耳场选择与清理→段木的准备→人工接种→发菌→出耳管理→采收与加工

（二）耳场的选择与清理

耳场是指排放耳木(接种后的段木叫耳木)，使黑木耳发生的场所。耳场的条件好坏，直接影响黑木耳的产量和质量，选择的标准，主要以满足黑木耳生长发育的环境条件为依据。在生产实践中认为，选择耳场的条件有以下几个方面：

①方位选择场地应坐北向南或座西北向东南，海拔00～0m高的山地最好。坡度在15o以下的缓坡地或排水良好的沙质壤土平地，土质以壤土或沙壤土为宜。

②光照和空气栽培场不能遮荫过大，一般要求七阳三阴，即七分光照，三份阴凉。要空气清新、流通、无大风。

③水源水源要充足，水质良好，无污染，排灌方便，如水头较高，落差大，可以自压喷灌为佳。如自然出耳，在早晚应有云雾笼罩，降雨频繁，空气湿度较大不易积水，天旱时也便于抗旱。

④环境环境要清洁卫生，植被完整，无污染，无病虫害。无杂菌滋生，地上有草和树，最好周围耳木资源丰富，交通要求方便。

⑤电源随时可供电，若无电可用柴油机代替。

⑥耳场面积可根据栽培量大小而定。

⑦二场制在有条件的地方最好采用二场制，即山上发菌，山下长耳。在山上砍树、剔树、截段、架晒后，春季就地接种，待菌丝生长，形成耳片时，将耳木搬到山下，在预先选好的第二场地起架，管理出耳。这种办法成本低，产量高。

耳场选好后，应及时砍掉灌木，刺藤及茅草，清除枯枝落叶及乱石，挖好排水沟，并保留草皮。同时在地面上撒石灰、或喷漂白粉、敌百虫等药物防治耳场病虫害。

（三）段木的准备

栽培黑木耳的段木准备包括选树、砍树、剔枝、截段和架晒等几个程序。

1.选树目前已知能够生长黑木耳的树种很多，据不完全统计有几十种。选哪些树种最好，要根据当地的树木资源情况面定，一般应选用经济价值低，树木资源丰富，又适于黑木耳生长发育的树种。但含有松脂、精油、醇、醚等杀菌物质的松、杉、柏等针叶树和樟树科、安息香科等含有少量芳香性杀菌物质的阔叶树以及板栗、漆树、五倍子树、油桐树等重要经济价值的树种不能选。我国栽培黑木耳常用的树种有：栓皮栎、麻栎、枫树、赤杨、柳树、榆树、刺槐、法桐、桑树、李树、苹果树、椿树等。一般树龄应在5—15年，耳木直径在5～15cm，但以8～1cm最适宜。树种不同，出耳的早晚和年限也不同，选用法桐、赤杨等木质疏松的树，透气性、吸水、保水性能好，接种后菌丝定植、生长快，出耳早，但长耳年限较短，产量低；而选用栓皮栎、麻栎、李树等木质硬的树，透气性和吸水性能差，接菌后菌丝定植、生长慢，出耳晚，但长耳年限较长，产量高。

.砍树砍树从树木落叶到新叶初发前都可砍树，一般掌握在“冬至”到“立春”期间砍伐，就是所谓“进九砍树”。因为，这个时期树木进入“冬眠阶段”，树木本身汗液多，储藏的营养物质比较丰富，含水量相对减少，杂菌和害虫也少，皮层和木质部结合比较紧密，

砍伐后皮层不易爆裂和脱落，减少杂菌感染，有利于黑木耳的生长发育。砍树时，树桩离地面应留lOcm高，两面下斧砍成鸦雀口，这样可避免砍口积水腐烂，有利于树根再生芽的萌发。

.剔枝树砍倒后，不要马上进行整枝，这样有利于水分蒸发，让耳木很快干燥，一般要求在砍树后10～15天再进行剔枝。剔枝时间，因地和气候而异，南方由于气候湿润，树木含水量大，剔枝可在砍树15天后进行；而北方气候干燥，树木含水量较少，剔枝时间可以比南方提前5～10天。剔枝要求是用锋利的砍刀，自下而上的顺着枝杈的延伸方向砍削，留下约1cm长的枝座，削口要平滑，成圆疤，不要留下过长的槎子，也不应削得过深而伤及皮层，造成杂菌入侵感染。

4.截段砍下的树干经剔枝后，即可截段，用手锯或电锯将树干截成1～1.m长的段木，段木一般要求整齐一致，便于排放管理。较粗的树干要截得短一点，较细的树干要截得长一点。段木截面应用石灰水涂刷，消毒伤口，减少杂菌感染。在树干剔枝截段时，应把5cm以上的树杈收集在一起，也用于栽培黑木耳，这样可利用边材，减少浪费。

5.架晒当树干截段后，要放在地势较高，通风向阳处架晒，其目的是促使段木组织尽快死亡，并干燥到适合接种的程度。架晒时，应将不同树种和不同规格的段木分开，按“井”字形或“三角”形堆积成约lm高的小堆，每隔10～15天翻堆一次，把上下、内外的段木相互调换位置，重新堆积，使干燥均匀，若遇阴雨天气，堆上应盖塑料薄膜。大约晒1个月，段木已有六七成干，即比架晒初期失去了三至四成水分，含水量约在50％以下，从外表看，段木两端截面变为黄白色，并有明显的放射状裂纹，敲之音脆时，即可接种。

（四）人工接种

段木的人工接种，就是把培养好的栽培种接到段木上，接种是黑木耳段木栽培的重要步骤，接种质量好坏，直接影响黑木耳的产量和质量。所以必须引起高度重视。

1.木屑菌种接种法主要有打接种穴、点放菌种和盖树皮帽等三道连续工序。

接种时，根据各地条件不同，可用电钻、手摇钻或皮带冲子打接种穴。打穴时要合理密植，一般打四行孔穴，穴距8～lOcm，行距5～7cm。由于菌丝在段木中生长延伸时，纵向大于横向，所以，穴距应大于行距；穴深1.5～l.8cm，必须进入木质部1.～1.5cm，穴的直径为1.～1.5cm，孔穴应离段木两端各5cm左右，行与行交错成“品”字形。段木粗时可接密一些，段木细时可接疏一些。在打接种穴的同时，要准备好树皮盖，盖的直径要大于穴直径mm。

接种穴打好后，用消过毒的小铁铲，挖取培养好的木屑菌种快填人穴孔内，装满为止，然后轻轻压紧，盖上用水蒸煮过的树皮盖，用铁锤打严实，让树皮盖与耳木密合，使表面子整。树皮盖不能过大，也不能过小，小了盖在穴孔上容易脱落或经锤打后容易凹陷，积水，引起菌种霉烂；大了盖在穴孔上易凸出，也容易碰掉，可引起菌种干燥或被害虫吞食，降低菌种的成活率。也可用石蜡封穴(取石蜡7份，松香份，猪油1份，加热熔化，待稍冷却时，用毛笔蘸取涂抹)。

.枝条菌种接种法用枝条菌种接种的段木打接种穴，行距和穴距与木屑菌种要求相同，其深度和直径要按照枝条菌种的直径大小而定。接种时，先在穴底填上少量木屑菌种，然后取一枝条菌种，插在适合的穴内用铁锤敲打，使枝条与耳木表面平贴。要求枝条与穴孔之间无缝隙，以防止菌种干燥或雨天积水，引起杂菌感染而发霉变质。

（五）发菌和出耳管理

黑木耳段木栽培，接种是第一关，发菌和出耳管理是第二关。后者包括上堆发菌，散堆排场和起棚上架等步骤。

1.上堆发菌段木接种后，为了使菌丝尽快在接种穴内恢复生长、定植和在耳木中蔓延，要及时将耳木堆积起来发菌。上堆前要选择一个避风、向阳的场所，并将场地打扫干净，用木头或砖头铺在地面上作脚垫，高10～15cm。然后把接好的耳木按树种、长短、粗细分开堆叠，堆叠的方法一般用井叠式、顺码式、覆瓦式和直立式。现以井叠式为例，将耳木分层次排列在横木上，堆放成lm高左右的小堆。耳木间要留一缝隙，以利通风。为了保温、保湿，可用塑料薄膜盖堆(若接种稍晚，气温较高时，堆上应用树枝或干草覆盖，不再用塑料薄膜盖堆)，堆内温度要求在～8℃。一般在天气晴朗，气温升高的中午阳光直射光时，应注意揭膜降温或遮荫。以防止造成烧堆现象。在夜间大气温度下降，堆内温度也随之而降低，塑料薄膜要盖严实，并在上面再盖一些干草或草帘等，以利保温。堆内空气相对湿度保持在80％左右即可(使塑料薄膜内壁上有水珠为宜)。

上堆后每隔7—8天翻堆一次，把耳木上下内外互相调换位置，使耳木发菌均匀。在第二、三次翻堆时，若耳木干燥，结合翻堆或每隔4天左右向耳木上喷细水调节湿度，喷水后，待耳木树皮稍干后，再盖塑料薄膜。在翻堆时，要注意检查菌种成活率和杂菌感染情况，对于接种穴内菌种干枯的、杂菌感染的、水浸死的、高温烧死的和受虫害的，要采取相应的补救措施。上堆发菌初期，结合翻堆进行通风换气，让新鲜空气进人堆内，～周后，每1～天揭开堆上塑料薄膜进行换气。上堆发菌经1个月左右，耳木上有少量耳芽出现时，即可散堆排场。

.散堆排场散堆排场的目的，是让黑木耳菌丝在耳木中迅速蔓延，并由营养生长转入生殖生长。目前在生产上采用的排场方式有三种。

(1)接地平放排场时，将耳木一根根平放在湿润的，有草坪的(或沙土的)栽培场上，耳木间相距5～8cm，让其吸收地潮，接受阳光雨露和吸收新鲜空气。若湿度不够，每天早晚应各喷一次水，保持耳木内适宜的含水量。排场后每10天左右应翻动耳木一次，保证耳木上下、左右吸潮均匀。经一个月左右，在耳木上有耳芽大量发生时可起棚上架。

()离地平放把树龄长短、粗细基本相同的耳木两头，按组、行整齐地摆放在栽培场的枕木或砖垫(高10～15cm)上。每10段或0段为一组，若干组为一行，在同一组内耳木之间相距5～6cm，组距0cm，行与行之间可留作业道。按照耳木对水分的需要，天气干燥时，每天早晚各喷一次水，喷水量要比接地平放多。这种排场方式通风良好，光照均匀，耳木表面清洁，比接地平放感染杂菌少。每10天翻动一次耳木。待一个月左右，当耳木上有耳芽大量发生时，可起棚上架。

()半离地平放与离地平放管理办法相同，只是一头用砖或枕木垫起来(高10一15cm)，另一头接地，坡向朝阳，翻耳木时要调头。

.起棚上架当耳木经过散堆排场后，在耳木上有50％以上耳芽出现时，黑木耳就进入了子实体生长发育阶段，便可起棚上架。这个阶段黑木耳的生长发育需要“三睛两雨”和“干干湿湿”，干湿交替的环境条件，起棚上架就能满足这个条件，同时，还可以避免部分害虫和杂菌的危害。

起架时，先在两端地面上交叉埋两根长约1．5m的木桩，然后将一根横木放在交叉处卡住，横木离地约60一70cm，把耳木放在横梁的两侧，成“人”字形，其角度45o为宜，但要根据天气情况灵活掌握，少雨季节，天气干旱时，耳木要竖得平些；多雨季节，天气潮湿时，耳木要竖得陡些，每根耳木之间应相距5～6cm，架与架之间留下作业道

4.出耳管理耳木起架管理，必须要协调好耳场的温度、湿度、光照和通气条件，但是水分管理是增产的关键。这时要求干干湿湿的外界环境，头两天早晚要浇足水分，以后根据情况适当浇水，一般在晴天多浇水，阴天少浇水，雨天不浇水，每次浇水时要细雾状，巡回浇，全浇，浇足，使耳木吸足水分。天晴温度高时，应早晚喷水，避免在阳光强烈的中十浇水，以免造成烂耳。耳场空气中相对湿度控制在90％～95％为宜。这样10天左右子实体便可长大成熟。

黑木耳每潮收后应停止浇水，让阳光照射—5天，使耳木表面干燥，氧气从裂缝进入，促使菌丝恢复生长，并向耳木更深的部分蔓延生长。然后再浇水管理，大约经10一15天，可采收二潮木耳。

木耳的越冬管理段木栽培黑木耳时间较长，一般是一年种三年收，当年初收，翌年大收第三年尾收。每年秋末冬初，气温下降，菌丝生长缓慢乃至休眠，停止出耳，即进入越冬期。这个时期的管理方法是将耳木集中，仍按“井叠式”等堆放在清洁干燥处，上面覆盖草或树的枝叶保温保湿，防止严冬低温危害菌丝，若天气干燥应向耳木上适当喷水保湿，到来年春天气温回升后，耳木上发生耳芽时，再散堆上架，精心管理，待成熟后采收。

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