黑木耳又名木耳、耳子、光木耳、云耳学名:auriculariaauricula(l.ex.hook.) underw., 英文名为wood ear隶属真菌门,担子菌亚门,层菌纲,木耳目,木耳科,木耳属黑木耳不仅有独特的味道,而且有很高的营养价值它的营养成分仅次于肉、蛋、鱼、豆,而为其他任何蔬菜所不及因此,人们把黑木耳比作“素中之荤”的保健食品 我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首,是我国的拳头出口商品,远销海内外,在东南亚各国享有很高声誉 一、主要生物学特性 (一)形态特征 黑木耳是一种胶质菌,半透木耳的栽培明、深褐色、有弹性,一般直径5 cm～6cm,大者可达10 cm～12cm初为耳状、杯状,后渐变为叶状,花瓣状表面光滑或有脉状皱纹子实层复盖在子实体的下表面,红褐色,干后收缩,变为橙黄色、深褐色或暗黑色,上表层表面褐色至黑褐色,密生短毛,无子实层 (二)营养特性黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主,还需要少量的无机盐类 1、碳源 碳源是黑木耳生长发育所需能量的主要来源木耳的菌丝能利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等各种碳源,木屑中的各种营养成分只有处于溶解于水的状态时,木耳菌丝才能吸收利用菌丝先利用培养料中可溶状态的碳水化合物,同时分泌大量的酶把木屑中的纤维素、木质素等碳水化合物分解成可溶性物糖木耳的食用功效,再进一步利用栽培中碳源主要由阔叶锯沬、玉米芯、棉籽壳和甘蔗渣等来提供 2、氮源 含氮物质是构成黑木耳细胞原生质必需的物质,黑木耳能利用的氮源有蛋白质、氨基酸、尿素、铵盐、硝酸盐等,栽培中一般以添加麦麸来提供 3、矿质元素 矿质元素钙、磷、钾、铁、镁是木耳体内蛋白质和酶的重要组成部分,需量不大,但不可缺少一般木屑中就可以提供,栽培中可加入石膏、磷酸二氢钾 (三) 环境条件 1.温度 温度是影响黑木耳生长速度、产量、质量的主要因子黑木耳属中温型菌类,它的菌丝体在5℃～35℃之间均能生长发育,但以22℃～28℃之间为最适宜,28℃～32℃生长速度虽快,容易老化黑木耳的子实体在15℃～30℃之间都可以形成和生长,但以22℃～28℃之间生长的耳片大木耳的品种、肉厚、质量好 28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差15℃～20℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好,但生长期缓慢,影响产量低于15℃子实体不易形成 2、湿度(水分) 水分是黑木耳生长发育的重要因素之一木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分,但两者的需要量有所不同一般的说菌丝生长发育时培养料的含水量为60%～65%子实体形成阶段培养料中最适含水量为70%～75%,空气相对湿度为85%～95%,木耳的耳片是胶质,容易吸收空气中的水分膨胀,只有吸水膨胀后才生长发育,湿度低于80%时,耳片生长迟缓;低于70%耳片不易形成空气相对湿度过大,对耳片的生长发育也不利 3、光照 黑木耳菌丝生长不需要光,光反而抑制菌丝体的生长但是子实体的形成需要光,黑木耳在完全黑木耳品种分类暗的环境中不形成子实体,光照不足,子实体畸形耳芽在一定的直射阳光下才能长出茁壮的耳片根据经验耳场有一定的直射光时,所长出的木耳既厚硕又黝黑无直射光的耳场,长出的木耳、肉薄、色淡、缺乏弹性,有不健壮之感黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强,但必须给以适当的湿度,不然会使耳片萎缩、干燥,停止生长,影响产量 4、空气 黑木耳是一种好气性真菌,需要充足的氧气菌袋培养时通风不良,极易招致霉菌污染,子实体发育时氧气不足,二氧化碳浓度较高时,子实体发育受到抑制,耳片不能正常伸展,原基不易分化因此要经常保持耳场(发菌室内)的空气流通,以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要 5、酸碱度(ph值) 黑木耳适宜在微酸性的环境中生活,以木耳形态特征ph值5.5～6.5为最好拌培养料的ph值先调到适宜范围偏碱一方,通过发菌即可达最适宜程度 二、栽培与管理技术要点 (一)常用配方 1、木屑78%、麦麸或细米糠20%、石膏粉1%、糖1%,培养料含水量60%～65% 2、玉米芯粉73%、麦麸5%、糖1%、石膏1%,棉籽壳20%,培养料含水率60%～65% 3、木屑75.5%、麦麸10%、稻糠10%,黄豆粉2%,石灰0.5%、石膏1%,糖1%,培养料含水率60%～65% 4、棉籽壳93%,麦麸5%、石膏1%,糖1%,培养料含水率60%～65% 5、甘蔗渣90%,麦麸8%、石膏2%,培养料含水率60%～65% 培养料应选用新鲜、无霉变的原料木屑选用阔叶树种;玉米芯应先在日光下暴晒1天到2天,用粉碎机打碎成黄豆粒到玉米粒大小的颗粒,不要粉碎成糠状,以免影响培养料的通气性 (二)工艺流程 拌料→装袋→灭菌→接种→发菌管理→做床→催芽→露天管理→采摘→凉木耳的栽培晒 1、拌料 拌料要拌匀,保证含水量在65%左右 2、装袋采用机械装袋,可用17cm×33cm或16cm×52cm低压聚乙烯袋, 17cm×33cm的袋装完后要套上硬质塑料套环,然后塞上棉塞,外面扎上牛皮纸16cm×52cm的袋装法同香菇 3、灭菌采用常压灭菌方式,提前将灭菌锅锅屉放好,要求锅屉离锅水平口约10厘米,上面放麻袋片,17cm×33cm的菌袋灭菌时需装在铁筐中或在蒸锅内搭架子,16cm×52cm灭菌时培养袋依长向平放成“#”重叠排列在屉子上行间距3公斤,便于内部空气流通然后用塑料和棉被将锅封严,待菌袋内温度达100℃后再保持12小时灭菌后趁热出锅,将菌袋送入接种室进行冷却 4、接种待袋中料温降至30℃以下时,就可进行接种接种要做到无菌操作,17cm×33cm的菌袋接种程序木耳的营养价值为:将冷却的菌袋放入接种箱内;原种瓶外壁用75%酒精擦拭 消毒后也放入接种箱内,然后用每立方米5克高锰酸钾,10毫升甲醛熏0.5～1小时接种时点燃酒精灯,用灭菌的镊子将原种弄碎,在点燃酒精灯的无菌区内,使原种瓶口对着袋口,将菌种均匀地撒在袋内料表面上,形成一薄层,这样黑木耳菌丝萌发快,抢先占领料面,以抑制杂菌侵染每瓶二级种可接30袋左右16cm×52cm的菌袋接种方法同香菇 5、发菌管理 17cm×33cm的菌袋接菌后要放在消毒后的培养架上发菌,培养架的每层之间高度为35cm左右,培养初期,袋应直立整齐摆放,袋间留有适当的距离,待菌丝伸入培养料内后,可以将袋底相对,口朝外,卧放2行,上下迭叠4排16cm×52cm的菌袋发菌时将培养袋摆成“#”形,高十白木耳层左右,初期四个菌袋一层,每垛间要留有适当的距离,随着温度的升高可改为三个一层或二个一层培养前期,即接种后15天内,培养室的温度适当低些,保持在20℃～22℃,使刚接种的菌丝慢慢恢复生长,菌丝粗壮有生命力,能减少杂菌污染中期,即接种15天后,黑木耳菌丝生长已占优势,将温度升高到25℃左右,加快发菌速度后期,当菌丝快发满,即培养将结束的10天内,再把温度降至18℃～22℃,菌丝在较低温度下生长得健壮,营养分解吸收充分这样培养出的菌袋出耳早,分化快,抗病力强,产量高发菌期间菌袋内的温度必须一直控制在32℃以下,温度测量以上数第二层和最下层为准 培养室的湿度一般保持在55%～65%之间黑木耳在菌丝培养阶段不需要光线,培养室的窗户要糊上报纸,使室内木耳经济价值光线接近黑暗培养室每天要通风20～30分钟保证有足够的氧气来维持黑木耳菌丝正常的代谢作用后期,更要增加通风时间和次数,保持培养室内空气新鲜 6、做床 选地势平坦、靠近水源、排水良好、房前屋后空地,并要求避开风口 土质粘重的地块作距地高5cm,宽90cm,长度不限的床,床与床之间留有排水沟 床做好后,床面应浇一次重水,然后喷500倍甲基托布津溶液消毒 7、催芽 接种好的培养袋经40～50天培养,菌丝就可长满菌袋菌丝长满后不要急于催耳,应再继续培养10～15天,使菌丝充分吃料,积聚营养物质,提高抗霉抗病能力这时,培养室要遮光,同时适当降低湿度,防止耳芽发生和菌丝老化培养好的菌袋就可运往场地,感染杂菌的菌袋要单独放,放在最后开口运输时要轻木耳的经济价值拿轻放 用1%石灰水对整个菌袋进行消毒,然后捞出后控干将17cm×33cm的栽培袋取下牛皮纸和棉塞,用绳扎好口,然后划v字形口v字形口斜线长1.5cm深度0.5cm每袋大约划10个口(16cm×52cm的菌袋划20个口),最底层的口应离地面5cm以上口与口之间呈品字形排列也可用打孔机打孔,每袋20个孔(16cm×52cm的菌袋打40个孔),均匀分布,这种打孔方式耳片多为单片,产品质量高将二个床的菌袋摆放在一个床内进行催芽管理每平方米可摆40袋 (16cm×52cm菌袋可摆20袋) ,袋与袋之间留3cm的距离,排放时地面不铺地膜,排放时如地面干燥需喷底水;地面比较潮湿的可直接摆放排放完毕后,盖上塑料薄膜,薄膜上盖上草帘子,此后进入催芽期管理开口后的菌袋进入催芽管理阶段,此期不可木耳地理分布向袋上浇水,应注意床内的湿度,这个期间床面空气相对湿度应保持85%～90%过于干燥不利于开口处伤口修复;湿度太大,菌丝易从开口处穿出,影响耳基形成简便方法是:看塑料薄膜上有无水雾或水珠,如有水珠下滴,则湿度过大,要增加通风度;塑料膜上无水雾或水珠,为湿度过小,要减少通风量,并需要在床两侧喷水增加床面湿度根据湿度情况来决定通风度的大小这个期间床面温度要控制在24℃以下,若温度超过24℃,应通风使温度降到24℃以下耳基形成后,进入出耳期管理这一时期的管理要点是:直接给水(给水时将草帘子、薄膜撤下,给完水后撤下薄膜,盖上润湿的草帘子,保持床内潮湿度),给水量不要过大,并防止水灌入袋内,应根据床内湿度、通风度、自然温度、耳芽情况木耳的做法等综合考虑决定使芽保持在良好的生长状态,每天傍晚进行通风,直至耳芽长到1cm左右(耳芽干后要高出菌袋平面),开始分床并进入露天管理 8、露天管理 分床前需在地面上铺设一层地膜,菌袋须轻拿轻放,直立摆放(16cm×52cm菌袋要从中间割开),每平方米摆放20袋,袋间隔10cm,以免木耳长大粘连和影响空气的流通在人行道铺喷水带,水泵用自控开关控制生产黑木耳浇水是最关键的一环要采用清澈无污染的河水或井水ph值是中性,采用专用喷水设施进行喷水,现用的喷水设施主要有微喷喷头,喷水带等喷水时间应合理安排,一旦定下后就不能改变如自小开始,早晚浇水,那么直到最后也不能变,不能不管什么时候想浇水就浇水可以采取:早3点到7点,下午3点到晚上7点的浇木耳水方法干干湿湿,干湿交替,黑木耳耐旱性强,耳芽及耳片干燥收缩后,在适宜的湿度条件下,可恢复生长发育干燥时,菌丝生长,积累养分;湿润时耳片生长,消耗养分,在整个管理时期,应掌握“前干后湿”,形成耳芽后保持持“干干湿湿,干湿交替” 9、采摘 当耳片背后出现白色的孢子,达到八成熟时要及时采收若待耳片伸长或向上卷时再采摘就会影响质量和产量采收时用刀片在耳基处割下,不要带锯沫,保持耳片的清洁不可用手握住耳片帖根处拧下 10、凉晒 采后要及时凉晒,凉晒时要耳片在上,耳基在下,大朵的凉晒时要将耳片撕开,成单片状凉晒要用网状物,上下通气凉晒中途不可翻动,要一次性晒干 三、常见问题分析与处理 1、黑木耳的开发前景怎样?木耳的食用功效我国是黑木耳生产和消费的主要国家在黑木耳的总产量中,我国大陆年产量约为2.1万吨,我国台湾省、泰国、菲律宾等产量约1000吨目前,全球黑木耳年消费量约4.2吨,其中我国大陆约3.46万吨,我国台湾省850万吨左右;我国香港600吨左右,部分转销国外;日本2400吨,东南亚2000吨左右;其余国家800吨,以欧洲为主,澳大利亚、新西兰占小部分近年来黑木耳销量大大增加,据统计2003年黑木耳销量比2002年增加了 1/3,但我国现阶段人均消费黑木耳只有10克左右,如果按日本水平消费,年消费量将增至3万吨以上国内消费量增长,为产量增加,提供了有力的市场保证 2、栽培期怎样确定?黑木耳是中温型菌类,根据栽培经验,在华北地区,1年可生产两批第一批2月中旬生产栽培袋,4月中、下旬即可下地催耳,木耳的食用功效7月上、中旬出耳结束第二批5月中、下旬生产菌袋,8月上、中旬即可下地催耳,11月上旬出耳结束,正常的发菌期为45～50天,养菌期为10～15天,催芽期为7～10天,采耳期为45～60天 3、拌料时应注意什么?答:拌料要均匀,控制好含水量,不可低于60%,不可高于65%含水量低不利于菌丝生长,含水量高容易杂菌繁殖拌完的料要闷1个小时后再装袋当天拌的料要用完,避免酸料 4、发菌培养时需注意以下要点: ①、培养室必须要求卫生,干燥,空气湿度不得大于70% ②、培养室要避光 ③、进袋前培养室要用甲醛、高锰酸钾进行熏蒸24小时每立方米空间用甲醛10毫升、高锰酸钾5克或用消毒剂熏蒸 ④、对感染的杂菌袋要随时清除,以防杂菌传播 5、菌袋污染率高的原因是什么? 答:品种选择不当,菌种木耳的栽培退化;环境卫生差,接种时消毒时间不够或发菌初期温度低;培养室湿度过大,培养温度高致使烧菌;高温期出耳浇水时使水分进入袋中,引起烧袋;栽培场地消毒不好,杂菌袋检查去除不当;袋料含水量高,酸碱度调整不当 6、为什么有时菌袋菌丝生长缓慢?答:品种选择不当,菌种退化,装量过多透气性不好,通风不好,温度过低 7、为什么有时菌种会烧菌?答:培养温度过高,摆放层数过多,催芽密度过大通风不良 8、菌袋污染率高的原因是什么?答:品种选择不当,菌种退化;环境卫生差,接种时消毒时间不够或发菌初期温度低;培养室湿度过大,培养温度高致使烧菌;高温期出耳浇水时使水分进入袋中,引起烧袋;栽培场地消毒不好,杂菌袋检查去除不当;袋料木耳品种分类含水量高,酸碱度调整不当 9、催芽需注意什么? ⑴注意通风,出耳基通风不好,湿度过大时,小耳片上可重新长出菌丝,影响生长,严重时耳片退化 ⑵耳片不宜培育过大,过大时耳片间易粘连以及造成分床掉芽现象 ⑶保证黑木耳质量,防止泥土溅到耳片上,可采用铺地膜的方法来解决 10、为什么有时会出耳不齐? 答:菌种退化和老化,划口质量不均一 11、为什么耳片生长缓慢? 答:品种选择不当,菌种退化,感染杂菌 12、为什么会出现烂耳、流耳? 答:品种选择不当,菌种退化,感染杂菌,采摘时期不当 13、黑木耳常见病虫害防治 ①黑木耳绿霉病 症状 菌袋、菌种瓶、周围及子实体受绿霉感染后,初期在培养料或子实体上长白色纤细的菌丝,几天之后,木耳栽培方式便可形成分生孢子,一旦分生孢子大量形成或成熟后,菌落变以绿色,粉状 防治 保持耳场周围环境的清洁卫生;耳场必须通风良好、排水便利;出耳后每三天喷1次1%石灰水,有良好的防霉作用;若绿霉菌发生在培养料表面,尚未深入料内时,用ph10的石灰水檫洗患处,可控制绿霉菌的生长 ②烂耳(又名流耳) 症状 耳片成熟后,耳片变软,耳片甚至耳根自溶腐烂 防治 针对烂耳的原因加强栽培管理,注意通风换气,光照等;及时采收,耳片接近成熟或已经成熟立即采收 ③耳菌块防霉菌 产生原因 木耳菌块防霉菌污染是导致木耳菌块减产,影响产品质量的一个重要原因;栽培管理措施不当;培养基灭菌不彻底;菌种质量不纯,或木屑菌种多次代传,降低菌种生活力;木耳简介塑料袋韧性差,在操作管理中被刺破;环境条件差,均能导致霉菌发生青霉、木霉是木耳菌块上最常见的杂菌防治措施 选用抗霉能力较强的菌株;选用新鲜原材料越夏;保护环境清洁,出菇期间,在采收第一批耳后,每3～5天在地面喷1次1%石灰水、或1%～2%煤皂溶液,0.1%多菌灵,或交叉使用,以控制杂菌生长加强水分管理,要热气菌块水分散失情况和空气流量喷水 ④蓟马 危害症状 从幼虫开始危害木耳,侵入耳片后吮吸汁液,使耳片萎缩,严重时造成流耳 防治 用500～1000倍乐果乳剂,1000～1500倍50%可湿性敌百虫药液等,尽量选用无残留生物农药制剂入库的干耳回潮后,仍可受到危害幼虫排粪量大,呈黑褐色线条状成虫寿命长,白天藏匿在栽培场所的枯枝落叶中,夜间出来活动防治措施 木耳食用功效清除栽培场所的枯枝落叶,并喷洒200倍的敌敌畏药液,可杀灭潜伏的害虫大量发生时,先摘除耳片,再用1000～1500倍的敌敌畏药液喷杀;也可用500～800倍的鱼藤精、500～800倍的除虫菊乳剂防除,还可用1000～2000倍的50%可湿性敌百虫药液浸段木在芒种和处暑期间,每次拣耳之后,都可用上述药物喷洒1次 14、黑木耳如何分级? 黑木耳分三个级别一级耳耳面黑褐色、有光亮感、背面灰色,没有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片完整、不能通过2cm的筛眼,耳片厚度1毫米以上,含水量不超过14%二级耳耳面黑褐色、背面暗灰色,没有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片基本完整、不能通过直径1cm的筛眼,厚度0.7毫米,含水量不超过14%三级耳多为黑褐色到浅棕色,拳耳不超过1%、流耳不超过0.5%、木耳的经济价值没有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵小或碎片、不能通过直径0.4cm的筛眼,含水量不超过14%