清明节后，气温逐渐升高，天气燥热，一碗清心爽口的银耳莲子羹成了许多人的选择。市场上的银耳品种繁多，价格也是千差万别，到底怎么选？半年前，我入食用菌行业以前，对此也是一无所知，一般都是超市卖哪一种，就买哪一种，价格也不会过问，买上两三颗银耳，十块钱左右，至于好不好吃全凭运气咯！

今天向大家分享如何选对自己爱吃的银耳，以及炖煮银耳的技巧。

银耳从哪来？

银耳也就是白木耳，是一种胶质食用菌，属于真菌类银耳科银耳属，子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性，形似菊花形、牡丹形或绣球形。干燥后收缩，硬而脆，呈白色或米黄色。

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野生银耳生长在枯木上，但极其少见。因为富含天然胶质，具有滋补润肤功效，在中国古代就被认为是非常珍贵的补品。现在市场上没有真正的野生银耳，小伙伴们一定擦亮眼睛，不要被宣传误导。

人工栽培的银耳，可分两类：段木银耳和代料银耳。

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段木银耳，简单说就是把木材锯成段，侧边打孔，在孔中点上银耳菌种，在适宜的自然环境里生长。这种方法对生长环境的自然条件和气候条件要求严格，并且周期长——一年一季，成本高，产量小，但品质接近自然。所以啦，真正的段木银耳，价格很贵，一般要几百一斤！段木银耳的市场占比也是很小的，主要产地在四川通江、河南信阳。

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代料银耳是瓶栽或袋栽生产，将农副作物按照营养比例配制成培养料，经过灭菌处理后，再接种，发菌和出菇。这种方式可以周年化生产，产量高，总体成本较低。代料银耳形状规整、饱满，价格便宜，深受喜爱。最主要产地在福建古田。

丑耳和雪耳

雪耳就是银耳的另一个名称。丑耳是银耳的一种，为了区别于普通的银耳（雪耳）。

雪耳采摘后，要经过浸泡清洗的工序，然后烘干，外观上看，耳片疏松，颜色浅。丑耳则省去了清洗工序，采摘后直接烘干，外观上看紧致饱满，呈金黄色。因此，丑耳的胶质相比雪耳更好地保存下来，胶质含量的不同使丑耳的口感更粘更糯。另外，丑耳价格相比雪耳低少许。

如果喜欢吃口感脆、有嚼劲的银耳，那最好选择雪耳，泡发后，用于炒、煮或凉拌。

如果喜欢吃浓稠软糯的银耳，那就选择丑耳，泡发后，去根蒂，切碎炖煮。

银耳羹做法

1、根据食用人数取适量的丑耳，凉水泡发，一般1~2小时完全泡开。半颗丑耳泡发后能做大概4碗羹，可供1~2人一日食用。

2、减去底部黄色的根蒂，然后将耳叶切碎，越碎越容易出胶。

3、倒入煮开的水中，大火10分钟，汤已经变得浓稠。

4、然后加入冰糖、莲子、百合、枸杞等辅料，继续小火加盖炖1小时。如果用高压锅，炖煮的时间可以减半。

5、自然冷却后食用，口感更佳。